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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... `; y; a5 X* J
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 L8 s5 h$ e1 p3 X. G
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3. 调料如下: Y$ c5 t- R1 {, d( u3 E* v
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- ~0 A/ O3 e: ]& U V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 b* b* N2 W* y9 i& `0 Z
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2 W. D% G$ q% }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 A# I/ R# B' |9 j% t% V- n( _0 y/ ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% F. k1 J* Z' D- s7 A' @8. 还有若干技巧:; W& r0 p* S2 |/ U4 q4 h
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: \$ A3 x/ n8 S) F& W$ V2 P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 T) x, X/ A# @! j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 C4 o5 \! k9 m! p# z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' \0 f; b' J. q* U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# \1 l( m* ]! v; d, v* ?( m(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 T- I' B/ Z3 {' v o1 T- u- V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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