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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, _ M+ }) n. |7 J# A& U: X U- F# j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 a8 l! @" J8 I7 M0 r5 n
% S' {$ ?: p7 i; E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 c# X3 m( [; m' }, b3 J+ I" _
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1.牛肉切块:- |! m5 _2 h: p" L q# E
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: |9 k, Y' G1 d& x0 @1 I" X
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( ~5 o, r' j6 B3. 调料如下:
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! b! Y- p! A( ^% C/ ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% E% f! R+ i9 d6 w, `2 x
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: { G4 M0 A, e( d# z8. 还有若干技巧:5 \( e. J6 l! M7 e" u$ O2 z5 `
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 m4 c0 |% t+ U' }2 o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& q9 P* G/ t, ~/ E% A: V(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: u: ~; I1 E/ z9 E, U7 r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ I1 V$ t, w8 a( f/ `0 d2 W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! k- r" k! U7 D: r6 n) E8 M+ h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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