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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) w9 U7 \: D2 @/ l. [8 U
# U$ Q& `/ G" Q: K% {. ~) a0 j' x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 g7 |6 d5 {7 U' k1.牛肉切块:5 h. n* m" A, m" k8 l* V
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5 J* R( m6 `, \; ^8 L; x/ m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- {& u+ o# t0 v) B7 _# S9 U3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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# y1 j5 Q* p B; a* V$ m, P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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- k0 j2 t; Q* Q% r& d0 S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ A( J2 ~# o% p% Z
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( s" T( \! l, N) N( {& y' \0 J5 {6 D, \8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; c) A# F' P; S# V0 N$ ^: u# u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* l* I# T" V3 M+ Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ g. O* p6 ]$ B# M5 w9 h- p7 [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: I! o c) f+ u/ j; n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 }5 o# W: [% n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 B# _- u! X o' l9 e- Q
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1 V- _: G- e) c3 I" g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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