|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * e# V. t* D7 z$ S
) A$ a {5 e/ u$ g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 u2 Y4 F% E( s2 M5 `
7 s8 S/ ^: c( q# t& D9 G
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
% {& r& ]0 Q% i1 Y3 Q$ t1 ?* C3 S6 ~6 O) v: K" X# F
# i9 d$ Y' d' f# W
1.牛肉切块:
. @2 A) e% U& N8 g
' v; {% G" }2 p. ], `
& _: R) N2 A0 }8 F) ]' H) N5 z( Z- g3 ? m- ?5 r
/ A/ i9 h6 D7 b/ U& G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
* A: c4 N0 o* s' l# ?) F; O, e8 b
C' s5 M! C; R& M
2 ^- U8 W+ m$ Y7 P# O) K' @: q2 c" T3 {! L5 z
3. 调料如下:
4 `4 k# @- J* z8 k8 Y
7 ~) e1 i) f& W7 r: f: ?; N+ H4 F. j2 I! Q! {7 F. O4 N

% h; \+ l9 Q) `$ _$ ]
. x6 E7 y$ u* l$ \
4 g5 l) ?1 h: S# v3 {- j, L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
M9 J0 M# `. S `) Q3 O1 j: m% Z
( k8 l W& d$ R- V0 n ) u# V' E+ v! l/ u
) t8 F" Z& i* M- v& M9 S! x
) _/ c; w) S" c$ N/ \$ ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 k9 o) }- J( O6 w+ h( G
3 r& I8 Y* a6 x$ b9 R* A
# U: l+ V1 L# Z; w& X& B 2 o0 I( @$ v* j/ K7 K
! S& G4 t6 x& p# A8 T
' c/ p' }8 }6 c0 V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% `1 m1 D5 M& e
9 y. Z% v, H: Q, o1 ~. z* S
9 r: `$ m# ~/ A0 u/ y1 ]/ T) W1 G* o, _
, b% q3 o: G1 \; ^# G4 W# W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
+ y3 ~4 B# ?* [, q" A
" X9 o# ~7 w" x) X
0 ]9 ]$ I$ K$ S+ R) R" r+ C' y4 a5 M" ^
8. 还有若干技巧:
. `0 f; c( s! K: [1 N1 m# n$ I& l
8 @7 o- n6 P# r2 U! u( n& `# f& y
; d( ?8 x' Y# [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. o- H3 Y$ f' t$ i" `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 M. m* p; ^+ F1 P2 x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( T$ V7 x8 \' p/ ~: \0 ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( T7 w/ y& C/ E q q% q) i$ x. B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ R+ ~* k& ^: {. ^: `5 K' {& c4 o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 y* R4 e4 G0 t' S" h; J
) I8 `) q& t# N6 _, c1 G- M# E
# D$ X- b2 z1 g: r8 J, A* Y9 I: [% G# {
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|